En 2004, Fernando Golabek se fue al País Vasco sin saber que pasaría seis años en las grandes cocinas de España.
Dormía en el sótano del local tres estrellas Michelin de Martín Berasategui, trabajaba desde temprano y con exigencia quirúrgica. Fernando Golabek tenía entonces 24 años y una valija apenas llena, pero las ganas de triunfar en lo que ama permanecían intactas. La pasantía que lo llevó al País Vasco en 2004 se convirtió en una estadía de seis años. Hoy, desde una ochava art déco en Aranguren y Nicasio Oroño, dirige Centro, su primer restaurante.
En Europa aprendió lo que hoy define su cocina: perfección en los procesos, respeto por los productos y una sensibilidad que se expresa desde los detalles. Después de pasar por cocinas de Valencia y otras ciudades, encontró también el amor. Y cuando Argentina aprobó el matrimonio igualitario, Fernando y Mariano decidieron casarse y formar una familia. Volvieron a Buenos Aires y adoptaron a una nena. Recién entonces, Fernando se lanzó a concretar su otro sueño: tener un espacio propio.
Así nació Centro, el restaurante que abrió en 2023 en una de las ochavas más lindas de Caballito, en la planta baja de un edificio art déco. “Revalorizamos los rasgos originales y sumamos detalles modernos”, contó. Mármol, madera, luz suave y una paleta de verdes componen el ambiente acogedor en el que hoy recibe tanto a vecinos fieles como a curiosos de otras zonas.
Golabek define la carta de su restaurante como comfort food basado en plantas, con fuerte anclaje en la estacionalidad. Apuesta por ingredientes orgánicos y cambia las preparaciones según lo que la tierra ofrece en cada época. Aun así, algunos platos ya se volvieron clásicos y no pueden salir del menú: los agnolotti de zanahoria rallada, por ejemplo, son uno de los preferidos del barrio.
Centro abre de miércoles a domingo desde las 16 horas para merienda y cena, y suma brunch los fines de semana y feriados. Hay entradas como zanahorias con labneh, berenjenas con stracciatella y gel de limón quemado o un taco de ojo de bife con pickles y kimchi. Entre los principales se destacan el arroz socarrat con morcilla y vegetales, la fideuá de mar con alioli cítrico, la palta tatemada con mole o los ravioli veganos de hongos con ricotta de tofu.
También hay opciones carnívoras, como una picaña con chimichurri o el chicken katsu con repollo asado. Y al final, postres como la crema catalana de romero y limón, la pavlova de estación o un cremoso de chocolate blanco con crumble de nueces y calabaza.
Sin buscar el espectáculo, Golabek cree en la cocina como gesto amoroso. “La gastronomía se creó para restaurar el cuerpo”, dice. Y eso se nota: en cada plato de Centro, el balance perfecto entre un poco de mundo y otro tanto de hogar.
